Las claves para unas buenas prácticas de seguridad alimentaria en las cocinas de los colegios, y en general en las cocinas de colectividades

La seguridad alimentaria en los comedores escolares es una prioridad fundamental para las empresas de restauración colectiva, pues afecta a una selección de la población muy vulnerable, los niños. Lo mismo pasa con las personas mayores o con las personas enfermas. Los niños porque muchos todavía incluso no tienen el sistema inmune desarrollado del todo y las personas mayores o enfermos porque lo tienen comprometido, débil.

Es muy importante toda la parte de la variedad gastronómica y los valores nutricionales, pero de la misma manera, o incluso más si cabe, el aspecto de la higiene y la seguridad alimentaria va en cabeza. Todo ello obliga a desarrollar estrategias e instrumentos que permitan, entre otras pautas a realizar un seguimiento y evaluación de la calidad de los alimentos. La responsabilidad es muy grande a todos los niveles por este motivo cada día hay una mayor conciencia social, por eso a las cocinas comerciales y de colectividades se les exija mucho más, incluso que vayan un paso por delante de la normativa.

Las normativas y recomendaciones afectan tanto a las instalaciones de la cocina y el comedor, como a las materias primas, al personal que manipula los alimentos, a los residuos que se generan, al orden y a la limpieza también tanto de la cocina como del comedor.

 

En términos generales la idea es prevenir la contaminación cruzada de los alimentos y la multiplicación microbiana de los alimentos, ya que ambos sucesos pueden provocar brotes de toxiinfecciones.

  1. Prevenir la contaminación cruzada:

Básicamente es el factor por el cual hay más intoxicaciones, por ello se ha de tener mucho cuidado en este aspecto. Se deben tratar todos los alimentos de manera ordenada y sin mezclar los productos que serán cocinados con los que se servirán sin cocinar. Se utilizarán utensilios, superficies y equipamientos diferentes entre ellos y de la misma manera se trabajarán o cocinarán en tiempos diferentes.

2. Minimizar la contaminación de origen y la proliferación microbiana

Se deberán seguir todas las APPC y normas para llevar a cabo un gran cuidado sobre todos los productos tratados en la cocina.

Toda la comida elaborada se deberá consumir el mismo día y en caso de que queden restos de comidas se desecharán, no se pueden ni guardar ni congelar, ni mucho menos volver a ofrecerlos o a consumir.

Antes del servicio cada alimento elaborado se mantendrá hasta la hora del servicio donde corresponda y a la temperatura que se dicte.

Se llevarán a cabo todos los registros que la ley marca y se anotarán todas las temperaturas requeridas en las hojas de control.

 

Además de todo lo comentado anteriormente se ha de llevar una higiene y una pulcritud muy exhaustiva:

  • el personal de cocina deben lavarse bien las manos con jabón bactericida antes de ponerse a manipular los alimentos, y el secado de las mismas debe ser con papel desechable
  • evitar el preparar o manipular comida si estás o has estado enferma
  • pelo corto o recogido y protegido siempre
  • usar ropa limpia y adecuada
  • cuidar la higiene personal
  • adecuada limpieza y desinfección de las instalaciones, menaje, equipamientos,…
  • adecuada formación del personal tanto en manipulación como en higiénico sanitaria
  • gestión de muestras de testigo de los menús (porción de tamaño similar a una ración que se debe guardar en refrigeración o congelación de 7 a 10 días posterior a la elaboración y consumo)

En el caso de los centros donde la comida la proporciona una empresa de catering, los requisitos de higiene son similares a los de las cocinas de los centros escolares, pero con una dificultad añadida: los alimentos tienen que ser transportados del lugar donde se preparan antes de ser consumidos. Por supuesto el transporte tiene que ser en el recipiente adecuado, con la temperatura adecuada, con la temperatura adecuada y con el vehículo autorizado.